MASSA BIGA:
-1 xícara (chá) de farinha de trigo
-¼ xícara (chá) de água
-¼ de tablete de fermento
MASSA DO PANETONE:
-7 ½ xícara (chá) de Farinha de trigo
-1 ¼ xícara (chá) de água
-4 tabletes de 15 gramas de fermento
- ¾ de xícara (chá) de açúcar
-1 colher (sobremesa) de sal
-10 gemas
-½ tablete (100 gramas) de manteiga
-3 colheres (sopa) de leite em pó
-2 colheres (sopa) de essência de panetone ou raspa de laranja
(1 unidade), raspa de limão (1 unidade)
- e a massa de biga feito no dia anterior
RECHEIO:
-1 xícara (chá) de nozes
-1 xícara (chá) de castanha do Pará
-1 xícara (chá) de damasco picado
-1 xícara (chá) de amêndoas
-1 xícara (chá) de pistache
ESPONJA:
Faça uma espoja utilizando:
-3 ½ xícara (chá) de farinha de trigo
-4 tabletes de 15 gramas de fermento
-1 ¼ xícara (chá) de água
MODO DE FAZER
MASSA BIGA:
- Faça essa preparação 1 dia antes de fazer a massa do panetone
- Essa técnica vai deixar o seu panetone mais molhadinho e mais saboroso
- Misture todos os ingredientes da massa biga e deixe descansar em temperatura ambiente por 24 horas
ESPONJA
- Misture os ingredientes em velocidade baixa
- Deixe a massa descansar por 30 minutos
MÉTODO DE TRABALHO:
- Numa bacia, coloque o restante da farinha de trigo, o leite em pó e o açúcar e misture
- Acrescentar as gemas e a essência de panetone
- Em seguida, coloque a esponja e a massa biga
- Colocar o sal e depois a manteiga
- Continue a bater, até a massa ficar lisa e um pouco pegajosa, desgrudando das laterais da tigela
- Nesse momento, adicione o recheio, misturando lentamente
- Porcione em 550 gramas ou 100 gramas e deixe descansar por 30 minutos
- Modelar, colocar nas respectivas formas e levar para fermentar por mais 30 minutos
- Espere a massa crescer dentro das formas
- Pincele com ovos, faça um X em cima da massa de panetone, coloque um pedaço de manteiga e leve ao forno pré-aquecido a 170°C, por cerca de 40 minutos
- Espere esfriar e sirva
* Rogério Shimura - Chef Boulanger
