1 kg de coxão duro ou outra carne magra
2 colheres (sopa) de óleo
5 litros de água fria
150 g de cebola picada grosso
150 g de cenouras picadas
150 g de salsão picado
4 talos de salsinha
2 folhas de louro
12 grãos de pimenta-do-reino
2 cravos-da-índia
15 g de extrato de tomate
Pitada de sal
Separe os ossos de carne do ossobuco. Coloque os ossos em uma assadeira ligeiramente untada e leve ao forno quente por cerca de 40 minutos ou até que estejam dourados.
Coloque um fio de óleo em um caldeirão, acrescente as carnes do ossobuco e do coxão duro, ambas cortadas em cubos. Coloque a carne aos poucos para que doure.
Acrescente os ossos ao caldeirão e cubra tudo com água. Leve à fervura, e assim que ferver abaixe o fogo. Ferva por 30 minutos, retirando com uma escumadeira a espuma cinza que ser formará na superfície.
Refogue em uma frigideira com um fio de óleo o salsão, a cenoura e o extrato de tomate, adicione à água com as carnes e os ossos, coloque os demais temperos e a pitada de sal. Ferva por 2 horas em fogo brando com a panela semitampada.
Coe em um chinois, peneira fina ou pano limpo. Acerte o ponto de sal, deixe esfriar e leve á geladeira por cerca de 4 horas. Esse procedimento faz com que a gordura se acumule na superfície do caldo e, quando gelada, possa ser facilmente eliminada.
Para obter um caldo mais concentrado, ferva por mais 1 ou 2 horas, dependendo do ponto desejado.
* Culinarista Luiz Cintra
