EXTRATO DE SOJA “LEITE DE SOJA”
3
xícaras (chá) de grãos de soja escolhidos e sem lavar
4,5 litros de água
1 colher (chá) de sal
6 colheres (sopa) de açúcar
Ferva um litro e meio de água. Coloque os grãos e conte cinco minutos a partir da nova fervura. Escorra a água e lave os grãos em água corrente.
4,5 litros de água
1 colher (chá) de sal
6 colheres (sopa) de açúcar
Ferva um litro e meio de água. Coloque os grãos e conte cinco minutos a partir da nova fervura. Escorra a água e lave os grãos em água corrente.
Coloque
a restante da água (3 litros) para ferver, cozinhe os grãos por cinco minutos.
Não descarte a água.
Quando estiver morno, bata os grãos e a água no liquidificador por três minutos.
Cozinhe a massa obtida em uma panela aberta por 10 minutos, reduzindo a chama após a fervura, mexendo sempre.
Quando estiver morno, coe em um pano de algodão limpo e esprema bem, com o auxílio das mãos, através do pano.
O líquido filtrado é o extrato de soja (leite) e a massa restante, o resíduo ou "okara".
Leve o extrato novamente ao fogo e ferva por dois minutos.
Adicione o açúcar e o sal ao extrato.
Quando estiver morno, bata os grãos e a água no liquidificador por três minutos.
Cozinhe a massa obtida em uma panela aberta por 10 minutos, reduzindo a chama após a fervura, mexendo sempre.
Quando estiver morno, coe em um pano de algodão limpo e esprema bem, com o auxílio das mãos, através do pano.
O líquido filtrado é o extrato de soja (leite) e a massa restante, o resíduo ou "okara".
Leve o extrato novamente ao fogo e ferva por dois minutos.
Adicione o açúcar e o sal ao extrato.
Dica: Para obter sabores diferentes basta acrescentar chocolate em pó, canela, baunilha, etc.
SOJA FRITA
1
xícara (chá) de soja escolhida e seca
3 colheres (sopa) de sal
2 litros de água
óleo de soja para fritura
3 colheres (sopa) de sal
2 litros de água
óleo de soja para fritura
Ferva
um litro e meio de água. Coloque os grãos e conte cinco minutos a partir da
nova fervura; Escorra a água e lave os grãos em água corrente;
Coloque os grãos de molho, por oito horas, em uma quantidade de água fria correspondente a três xícaras (chá);
Coloque os grãos de molho, por oito horas, em uma quantidade de água fria correspondente a três xícaras (chá);
Transfira
os grãos para uma peneira (tipo escorredor de macarrão) e descasque-os sob água
corrente, esfregando-os entre as mãos, para separar as cascas;
Cozinhe os grãos descascados por 15 minutos em panela aberta com três vezes o volume de água, Adicionando o sal. A contagem do tempo inicia-se após a fervura;
descarte a água do cozimento e escorra os grãos em uma peneira;
Seque os grãos escorridos sobre pano de algodão limpo ou toalha de papel; Coloque o óleo para aquecer em uma panela funda;
Frite os grãos até que a espuma formada desapareça e os grãos comecem a dourar;
Retire os grãos fritos, escorrendo o excesso de óleo sobre papel absorvente; guarde a soja frita, em vasilha fechada.
Cozinhe os grãos descascados por 15 minutos em panela aberta com três vezes o volume de água, Adicionando o sal. A contagem do tempo inicia-se após a fervura;
descarte a água do cozimento e escorra os grãos em uma peneira;
Seque os grãos escorridos sobre pano de algodão limpo ou toalha de papel; Coloque o óleo para aquecer em uma panela funda;
Frite os grãos até que a espuma formada desapareça e os grãos comecem a dourar;
Retire os grãos fritos, escorrendo o excesso de óleo sobre papel absorvente; guarde a soja frita, em vasilha fechada.
Rendimento:
aproximadamente 200g
KINAKO “FARINHA DE SOJA TORRADA E MOÍDA”
1
kg de grão de soja escolhidos
Colocar os grãos em uma assadeira rasa média e torre-os em forno pré-aquecido, por 20 minutos em forno baixo, mexendo para que não queimem, até que as cascas do grão soltem-se com facilidade.
Deixe os grãos esfriarem.
Moa
os grãos no liqüidificador até a obtenção da farinha semelhante à farinha de
amendoim. Armazene a farinha em recipiente fechado.
Forno
de microondas: coloque ½ kg de grãos em um piréx médio e torre-os na
potência alta por aproximadamente seis minutos, mexendo de 2 em dois minutos.
FARINHA
DE SOJA
Soja em grãos escolhidos e sem lavar
Adicionar a soja em água fervente, conforme descrito para o extrato de soja "leite de soja", e cozinhar por cinco minutos.
Escorrer bem os grãos e colocá-los para secar sobre um pano de algodão limpo e seco ou sobre papel toalha, por cerca de uma hora.
Torrar os grãos, no forno em fogo baixo por cerca de uma hora, mexendo sempre com o auxílio de colher de pau (como para torrar amendoim).
Triturar os grãos torrados no liquidificador ou em máquina de moer carne.
Peneirar a farinha obtida, utilizando uma peneira fina e, guardá-la em vasilha seca e tampada.
HIDRATAÇÃO
DA PROTEÍNA VEGETAL TEXTURIZADA “CARNE DE SOJA”
1 xícara (chá) de PVT ou PTS
2 xícaras (chá) de água fervente
Colocar a PVT em um recipiente e cobrir com a água fervente.
Aguardar 10 minutos para a PVT absorver a água.
Escorrer a PVT em peneira (tipo escorredor de macarrão), retirando o excesso de água com o auxílio de uma colher, apertando-a contra a peneira.
Usar em refogados, molhos, e recheios como substituto da carne moída.
GRÃOS COZIDOS
2 xícaras (chá) de grãos de soja escolhidos, sem lavar
8 xícaras (chá) de água
Ferver três xícaras (chá) de água e, cozinhar os grãos por cinco minutos, contados a partir da segunda fervura.
Escorrer a água e promover o choque térmico, em água fria, lavando os grãos, como descrito para o extrato.
Escorrer a água e colocar a soja de molho com três xícaras (chá) de água fria, por oito horas, aproximadamente.
Escorrer os grãos e separar as cascas.
Cozinhar por uma hora em panela aberta, ou por 20 minutos em panela de pressão, adicionando uma colher (sopa) de óleo de soja.
MASSA BÁSICA
Proceder
a receita dos grãos cozidos completa e acrescentar o que segue:
Passar a soja cozida em máquina de moer carne, ou bater no liquidificador, adicionando um pouco da água de cozimento, até a obtenção de uma massa homogênea.
Obs: Esta massa pode ser guardada no freezer para ser utilizada em diferentes receitas.
TOFU “QUEIJO DE SOJA”
1
) Pesar 1 kg de grãos de soja, lavar com água de torneira e escorrer. Em
seguida, colocar os grãos lavados em um recipiente e adicionar água filtrada
até cobrí-los e deixar de molho por uma noite (8-10 horas) em temperatura
ambiente.
2)
Escorrer a água do molho, enxaguar os grãos e escorrer a água.
3)
Transferir os grãos para um liquidificador, adicionar 8 litros de água e
liquidificar. Como os líquidificadores domésticos têm uma capacidade pequena,
essa operação pode ser feita em diversas etapas, tomando-se o cuidado de manter
a proporção de grãos e água e, ao final do processo, juntar todas as porções.
4)
Transferir a mistura obtida para uma panela de alumínio grossa e cozinhar por
10 minutos numa temperatura de 95-100ºC, mexendo sempre para não pegar no fundo
da panela.
5)
Deixar esfriar e coar em tecido de trama fina ou em tecido próprio para coar
coalho de leite de vaca - "pano de queijo".
6)
Separar a porção líquida "leite de soja" obtida e medir o volume.
7)
Preparar o agente coagulante - sulfato de magnésio (sal amargo). Para cada
litro de leite de soja, dissolver uma colher de sobremesa rasa de ½ copo de
água morna.
8)
Adicionar a solução coagulante ao leite também morno (75-80ºC), agitando com
uma colher para misturar bem o agente coagulante ao leite de soja.
9)
Deixar o leite coagular e, após a formação do coágulo (tofu), esperar de 15 a
20 minutos sem mexer.
10)
Transferir o coágulo para uma forma (caixa de metal ou madeira) perfurada e
forrada com um tecido de malha fina e úmido. Cobrir com uma tampa também
perfurada e que se encaixe no interior da forma. Prensar a forma com pesos
homogeniamente distribuídos sobre a tampa durante 15 a 20 minutos.
11)
Colocar a forma contendo o tofu prensado dentro de um recipiente (bacia)
contendo água gelada e deixar por 5 minutos. A seguir, desenformar removendo o
pano.
12)
Cortar o coágulo obtido (tofu) em pequenos pedaços (cubos) e colocá-los em um
recipiente contendo também água gelada. Deixar os cubos na água gelada por 1
hora.
13)
Armazenar em geladeira os cubos de tofu em recipiente hermeticamente fechado
(tipo "tupperware") com água gelada. Os cubos de tofu podem ser
também armazenados em sacos plásticos selados em seladora elétrica ou tipo
"zip loock" contendo também parte da água gelada do item anterior
(12). Obs.: conservar sempre em geladeira (2-4ºC)
ATENÇÃO:
Como agente coagulante pode ser utilizado também o Cloreto de Cálcio (CaCl2), na
mesma proporção recomendada para o Sulfato de Magnésio (sal amargo).
“QUEIJO”
DE SOJA (TIPO RICOTA)
3/4
de xícara (chá) de suco de limão;
sal a gosto (grosso ou fino);
4 xícaras (chá) de grãos de soja, deixados de molho no dia anterior.
sal a gosto (grosso ou fino);
4 xícaras (chá) de grãos de soja, deixados de molho no dia anterior.
Bater a soja no liqüidificador - para cada xícara (chá) de grãos de soja utilizar 4 xícaras (chá) de água potável (filtrada);
Coar num pano de algodão e, levar ao fogo o "leite" obtido;
Quando ferver, diminuir o fogo e acrescentar aos poucos o suco de limão e não mexer mais;
Deixar em fogo brando até o coágulo obtido subir à superfície e, formar uma "massa" ligada, firme e rígida;
Despejar a massa (coágulo) num pano de algodão sobre uma peneira;
Lavar com água fervendo por três vezes;
Acrescentar o sal e despejar o coágulo numa forma plástica (própria para queijo), forrada com pano de algodão fino ("pano de queijo");
Deixar escorrer por uma noite, prensando;
Retirar da forma e armazenar em refrigerador.
Obs.: Não é necessário deixar o "queijo" de soja em água gelada, como normalmente é feito com o tofu. O "queijo" obtido tem a textura semelhante à do queijo tipo ricota.
